HACCPって何?日本の飲食店におけるHACCP

行政書士 岡 高志 でございます。

HACCPは、Hazard Analysis and Critical Control Point の略

Hazard Analysis 食中毒等の危害要因を把握して

Critical Control Point 重要な工程を管理すること

食中毒等の危害要因とは

  • 生物的要因
    食中毒菌などの有害微生物
  • 科学的要因
    食品に付着した農薬など
  • 物理的要因
    食品製造工程で混入した金属片など

海外では、HACCPによる食品管理が徹底されてきました。
アメリカ、EUではすでに HACCPによる食品管理 が義務付けらていまして、中国でも HACCPによる食品管理 が推奨されています。

食品衛生法の改正(2018年)

日本でも、2018年に食品衛生法が改正されましてHACCPに沿った衛生管理に取り組むこととなりました。

具体的には、

食品衛生法 第50条の2

厚生労働大臣は、営業の施設の衛生的な管理その他「公衆衛生上必要な措置」について、厚生労働省令で、次に掲げる事項に関する基準を定めるものとする。
一 施設の内外の清潔保持、ねずみ及び昆虫の駆除その他一般的な衛生管理に関すること。 二 食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組に関すること。

営業者は、前項の規定により定められた基準に従い、厚生労働省令で定めるところにより公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければならない。

都道府県知事等は、公衆衛生上必要な措置について、条例で必要な規定を定めることができる。

食品衛生法施行規則 第66条の2 第3項

営業者は、次に定めるところにより公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければならない。
一 食品衛生上の危害の発生の防止のため「衛生管理計画」を作成し、食品又は添加物を取り扱う者及び関係者に周知徹底を図ること。
二 施設設備、機械器具の構造及び材質並びに食品の製造、加工、調理、運搬、貯蔵又は販売の工程を考慮し、これらの工程において公衆衛生上必要な措置を適切に行うための手順書を必要に応じて作成すること。
三 衛生管理の実施状況を記録し、保存すること。なお、記録の保存期間は、取り扱う食品又は添加物が使用され、又は消費されるまでの期間を踏まえ、合理的に設定すること。
四 衛生管理計画及び手順書の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直すこと。

飲食店HACCP

授業員数人の小規模飲食店におけるHACCP 「飲食店HACCP 」では、生物学的要因が中心です。

食中毒菌、ウイルス、寄生虫などを調理工程でコントロール出来ていることが求められます。

実際に飲食店で Hazard Analysis 食中毒等の危害要因を分析する必要はありません。

保健所のマニュアルを参考に衛生管理計画を作成してください。